料理人のお友達とchamberyシャンベリーに行ってきました
lyonから電車で１時間強。
近づくにつれ車窓から雪の薄く積もった田舎のお家がちらほら見れます。山も薄化粧。
キーンと冷える雪の日の久しぶりの寒さ。
目的は一つ星レストランAtmosphèresへ。
タクシーで駅から１５分程。山道をぐんぐん進みます。
着いた所は小さな可愛らしいホテル・レストラン。
目の前に大きな湖Le Bourget du Lac が広がります。

星付きなのでちょっと豪華な感じをイメージしていたのでビックリ。
凄く温かい雰囲気の内装。

少し早く着いちゃってうろうろしていたら、笑顔の素敵なマダムが
「寒いから入って待ってて良いわよ。」と迎え入れてくれました。
スタッフの賄い中。私は見られなかったのですが、
友人曰くとてもシンプルで、すっごい美味しそうとの事。
期待が高まります。
食前酒を飲みながらきれいに飾られたアミューズを頂きます。

石に穴をあけて、３種類のアムーズブーシュが飾られています。
コルヌの中にサボワ地方の代表的なソースサボイヤード（チーズを使ったソース）が入ったもの・
魚のフリット・クミンの入ったガレット。
せっかくここまで来たのでMenu Dégustationをチョイス。
といっても６６ユーロと破格的な安さ！
Noix de saint Jacques snackée,carotto des sables&baies de geniévres
帆立のソテー。ネズの実の風味の人参サラダを添えて。
ネズの実の独特な香りが口の中に広がります。

Bar de ligne,cuisson basse température,rutabaga&jus coquillages
低温で火を入れたスズキ　貝のソース。

日本人は新鮮な魚を食べ慣れているので、
ちょっとこのお魚料理はあまり私的に受け入れられませんでした。
低温料理でゆっくり火を通すことによって、臭味が倍増・・・。
皮目をパリパリに焼いて提供した方が良かったかな？
Cardons de la Coopérative du Tremblay,truffes uncinatum&Tome des bauges
カルドンの蒸し煮。トリュフと特産のチーズの軽いソース。

　
カルドンはセロリやアーティーチョークのような独特な味わいで、日本でいうふきに近い繊維質のお野菜。

もともとはスペインから来た植物。
LyonやSavoie地方の名物で、グラタンにしたりオムレツに入れたりします。
Foie gras de canard épais poêlé jus citron-badiane
分厚いフォアグラのポワレ。レモンの甘酸っぱいソース。

絶対美味しいでしょう！！みんな笑顔です（笑）
Pigeon du Vercors rôti sur l’os ,cuisson rosé,bouillon Borscht
鳩のロティ　ボルシチ仕立てのソース。

鳩は骨つきでロティされているのでふっくら焼きあがっていて、
かつ素晴らしい火入れ具合。
ボルシチ仕立てのソースは、ビーツの甘さが強調されすぎていて、
色合いは美しいのですがちょっと残念。
私の大好きな三宿のロシア料理屋さん「サモワール」さんの、
上品なボルシチの方が美味しいと思いました。（勝手だけど・・）
Fromages des pays de Savoie
サヴォア地方の山のチーズがたくさん並びます！！

Clémentine pochée,sorbet gentiane&citron
デセールです。湯むきしたミカンとレモン風味のソルべ。

“こたつでみかん”の日本人のイメージなのですが、綺麗にお化粧されています。
Cent pour cent Chocolat2009,feuille d’argent
100％チョコレート。銀箔付き。

チョコレートのムースにチョコレートのグラス。
ちょうどよい上品な甘さ。
コーヒーと共に頂きます。
綺麗な盛り付け。

お料理もかなり美味しかったのですが、私たちはサービスの方々に大感動。
星付きレストランのマダムって少し怖い印象ありませんか？（私だけ？）
なんて表現したら良いのか分からないけれど、凄く柔らかい笑顔で、ちょっと田舎っぽくて、
洋服もスーツとかじゃないんだけど、さらっとギャルソンを着れちゃうようなセンスの良い感じ・・・。
解りづらいかな・・。
私はマダムに１００点満点。
以前サヴォアのワインを飲んだ時あまり口に合わなくて敬遠していて、今回も相当悩んでいたら、
ソムリエの女性が丁寧に説明してくれ、勧めてくれたワインが本当に美味しくてびっくり。
こういう味覚の美味しいドッキリは嬉しい。
ちょっと遠いけれども行く価値があったレストランでした。
夏はきっと湖が綺麗に見れて素敵だと思います。

雨の降る日曜日。
ランチだけの営業で、田舎町で電車もないし、
夜はゆっくり本でも読もうかな～～と思っていた時、Kevinからのお誘い。
「サッカー観にいくぞ！！」
友人、家族みんな知っている私の運動音痴。
野球はホームランしか知らないし、サッカーはゴールに脚を使って球を入れるという基本的？のルールしか知らない私・・。
先日les liensのもとスタッフかつ長年の友人森君に電話した際、
サッカー好きなのを知っていたので、
「何か街でリヨンのオリンピックのグッズが売っているんだけど、終わらないうちに買っておくよ。」
と尋ねたところ、大笑いされました・・。
森君「リヨンのサーカーチームだから終わらないから。」
私　「あっ、そうなんだ・・。」
１９９７年フランスで森君と共に料理学校に行っていた時、
サッカーのワールドカップがあり、フランスが優勝しました。
同じレストラン研修していた若いフランス人の子達がクラクション鳴らして、大騒ぎして、
皆でお祝いした日々を思い出します。
てっきりその事かなと・・。駄目ですね。スポーツ全般・・。
kevinに電話盗み聞きされていたんじゃないかっていう
タイムリーなお誘い。
勉強してきましたよ！！

Stade-Gerland Lyon　夜はあまりうまく撮れないですね・・。
ホームスタジアム、スタッド・ジェルランは1920年に完成し、長くリヨン市民に愛されている37000人収容の歴史あるスタジアム。
この日は放送で35786人の観客数。雨の中、寒い中、大満員です！！

この日はLyon vs Renne。
今LyonはBordeauに続き２位、Renneは９位です。

あまり可愛くないマスコット。愛矯は２重丸。

小雨が降りしきる中試合が進みます。
応援歌をkevinに教わりながら観戦。
小さな頃、父によく野球場連れてってもらったけど、
私の目当ては球場で食べるジャンクフードやたまに上がる花火と見に行くというよこしまな企み。
まったくルールは覚えようとしなかったな～～。
何年振りだろう、こんなに興奮するなんて思わなかった。
選手が倒されちゃったりしたら、一緒に「ブーブー」言ってみたり、
ゴールが近づいたら皆で「アレ！アレ！（行け！行け！）」って叫んでた（笑）
大のOLファンのkevinは大きな声で応援したり、歌うたったり。
まるで監督のような威圧感。

休憩挟んでゴールが変わったの知らなくてちょっと理解するまで時間がかかったけど…。（基本的ミス・・）
残念ながら１ｖｓ１引き分けだったけど、楽しめました！
帰り道、終わらないolympique Lyonnaise（笑）のユニフォームをお土産に購入。
びしょびしょに濡れちゃったけど、夏に来たらきっと気持ち良いでしょうね。

仕事の休憩中、Chefの弟さんのワインの造り手Alain Paretのワインカーブに遊びに行きました。
車で１５分くらい、St pierre de Boeufへ。
シェフに「最近改装して綺麗になったから、いっぱい試飲させてもらって楽しんできなさい。」と送り出してもらいました。
ちょうど来客中でAlainさんが忙しかったので、同じ造り手の息子Anthonyに色々と案内してもらいつつ、試飲・お話を沢山聞くことが出来ました。

去年の１０月、お世話になっているワイン業者さん蓮見さんに連れてきて頂いた時とはガラッと変わり、
以前事務所だった所がテイスティングルームに変わっていました。凄く綺麗。

カナダのコルクの木の表皮や、

ワイン樽に使っていた蛇口（表現が乏しい・・）、

Anthonyも「なんでだか分からないけど・・」と言っている昔のワインのラベルViognierの違うつづりの古いエチケットの表記、

Viognier１００％の【les Cep du Nébadon 2008】【viognier 2006】
桃や杏の香り・ドライフルーツの凝縮感もあります。

次にsyrah100%の【Les larmes du père 2007】【Grand Val 2006】
saint-josephです。

【Serinae 2004】はAnthonyのDOMAINE de SEYSSUEL。
サンジョセフの急斜面で太陽の陽を存分に浴びて育った糖度の高いぶどうこそが素晴らしいワインを造る最も大事なことだと話すAnthony。
収穫から冬の終わりまでアランとアントニーは休みもとらず、毎日醸造所に通い、醸造を行うそうです。
「ワインは生き物だからね。」と。
アラン・パレは元々エンジニアで彼が27歳のとき、私財を全て投じて畑を買い取り、設備を整えワインの生産を始めました。ローマ帝国の時代からワインのためにぶどうが栽培されていたこのサンジョセフではかつては素晴らしい区画と言われていたところが、その後栽培が行われなくなり長い間目もくれなくなった区画があります。
アランはここの土地も買い取り、木や草で覆われた斜面をすべて彼1人の手作業で開墾していきました。こんなアランの姿を見て地元の他の生産者たちは「あいつは頭が狂っている」「野うさぎと一緒にアランはのたれ死ぬ」「すぐに失敗するに決まっている」などと嘲笑・揶揄されたそうです。
しかしアランはそんの周りの声にも一切気にすることなく、自分の信念・技術を貫いて今ではサンジョセフの星と評価され、フランス・ヨーロッパで高い名声を得るまでになったのです。
彼が一貫して語ることは、自然本来の力、それはぶどうの性質・天候・テロワール、をいかに引き出してワインを造るか、ということです。
そのためには化学肥料や除草剤を使用しないで有機栽培で行うのは当然のことであり、それらを強調することは間違ってると言います。
ワインという人の口に入るもの、そして何より素晴らしいワインを造るためには、どんなことも彼は厭いません。
（蓮見ワインさんのParetさんの紹介文）

「いいワインを造るためには大きくなってはならない。」
想像を絶するような時間・苦労・心配をかけてワイン造り、しかしそれはいいワインを造るためには当たり前のことだと。
シェフも「毎日調理場に立っているのが一番幸せだ。」とよく言います。
Paret家はそれぞれ自分の仕事に誇りを持っていて、本当に心から良いものを作りたいと強い志があり、
決して今流行りのアーチスティックな料理ではないのだけれど、
心がこもったほっとする料理、ストレスのない作品を作り出していて、私の憧れとする生き方、尊敬する方々です。
【les larmes du père】syrah100%のワイン。
「お父さんの涙」というワインの名前に疑問を持った私。
シェフが小さい頃、お父様はワイン生産者から樽を買い、それを用いてブレンドし、さらに樽熟成・瓶熟成をさせてから販売をするネゴシアン（ワイン商）でした。
《良く耳にするドメーヌ（Domaine）とは、本来は領地、所有という意味ですが、ブドウ畑の所有者が、栽培から醸造、瓶詰めまで作業を一貫して行っていることを表しています》
瓶詰めしたワインのコルク栓をしたり、糊でエチケット（ラベル）を貼る作業は
chefとAlainの担当だったそうです。
chefは１６歳から調理の道へ、Alainはエンジニアだったのですが意を決して前文のようにワインの畑を開拓し、
初めてできたワインがこのワイン。
ワインの名前の付け方に迷い、家族会議で話し合った結果、
「お父さんが生きていたらきっと涙を流して喜んでくれるだろう。」
と。
ぽろぽろと涙が出て、大好きな家族を思い出したりして。
心に響くお話。
chefは「綺麗な話だけど、その時Alainはどろどろに汚れていたんだから！！ハッハッハッ！
僕はお酒が一滴も飲めないけど、本当にいいワインだと思ったよ。身内だからかな？」
chefはお酒が強くないのでいつもご飯食べに行く時は私につきあってSuzuを一杯。私はワインを３杯・・。
でもワインに興味がある私にいろんなチャンスをくださいます。
今回もそう。ありがたいですね。

初めて飲んだAlainの甘口ワイン。最高においしかった。
【Sortilege d’Automne 2006】
すっかりparet家の大ファン（前からだけど）のなった私。
格好よいAnthonyに頼んで写真一緒にとってもらっちゃいました！！
赤い顔した私・・。試飲と言いながら結構飲んじゃって、夜の営業、みんなに笑われちゃいました。

日曜日の営業後、皆で隣町まで夕食を食べに行きました。

田舎町の小さなレストラン。
古くからあり、地元の方たちで盛り上がっている人気店。
牛のオブジェがたくさんあります。
玄関には等身大のウシ君！！

サヴォア地方の料理がずらりと並びます。
chefとホテルのベットメイキングのSalangeは【racletteラクレット】をチョイス。

シャルキュトリーと共に茹でたじゃがいもに溶かしたチーズをかけて食べるお料理。
ラクレットとはチーズ名でもあり、raclerラクレという“削り取る”という動詞も存在します。

Kevin君と彼女は仲良く【fromage fonduチーズフォンデュ】。
卵まで入れて最後まで楽しんでいました。

私とmarieは【tartifletteタルティフレット】

サイコロ状に切ったジャガイモをベーコンと玉ねぎで炒め、その上にサヴォア産のチーズロブロッション(Roblochon)をたっぷりかけてオーブンへ。

トローリ溶けたコクのあるチーズと素朴なじゃがいもの味が見事にマッチしていくらでもお腹にはいってしまう料理ですが、
前菜に山羊のチーズの乗った大きなサラダも食べたので、みんな動けなくなるほど。
翌朝までお腹いっぱいでした・・。

こちらに来て随分と料理の本を購入してしまいました。
本屋さんに行くたび、料理本コーナーで何時間も立ち読み・・。
随分厳選したはずなんですが、結果山積み状態。
新しい料理の組み合わせとか伝統料理、地方料理のレシピなど
興味をそそるものばかりで。
郵便局から送る荷物を整理しながら、本を読み返したりして全然進まない荷造り作業。小さな頃から同じ。
部屋の掃除をするたび古い雑誌とかに夢中になっちゃって全然作業が進まない子でした。
そんな中、本の中に香辛料専門店を発見。
先日友達に教えて貰ったお店と近いことが判明し、行ってきました。
BAHADOURIANPlace Djebrael Bahadourian 04.78.60.32.10

色々な種類の香辛料、ヴィネガー、オイル・オリーブやドライフルーツ、ナッツ類の量り売り、コンフィチュールなどなど何でも揃います。
ここでもわくわくしちゃって２時間ほど滞在・・・。

フォアグラをマリネする時に使うお塩やエピス、オレンジフラワーウォーターなどを購入。
また荷物が増えちゃいました・・。

(more…)

雨が降り続いたり、朝は霧がすごかったりで冬がだんだん本格的になってきました。
今日はちょっとゆっくりした営業。
そんな日は厨房内で来年の私のお店について話し合います。
新しいお店の名前やメニュー作り、新しいアイデアなどを色々と相談。
皆真剣になっていろいろ意見を下さって有り難い限り。
そんな中デザートの話になり、Les liensでも人気だったリンゴのパイの話題に。
LyonでTarte lyonnaiseタルトリヨネーズとして売っているものとかなり似ていることが判明し、
（知らなかった・・。）
Chefは「よし、作ってみよう！！」ということになり、

タルト生地にアプリコットジャムを薄く伸ばし（正確にはリンゴのコンポートを使用。）

生の薄ーくスライスしたリンゴをきれいに並べていきます。
chefはつまみ食いしながら（笑）

途中でカソナードをかけつつ、焼きあげます。綺麗にカラメリゼしているタルト。
「温かいうちが美味しいんだから」という理由で皆で平らげました。
なんだか懐かしい味がして、いろいろな楽しかった下北時代を思い出しました。