2009年9月13日

Voici l’automne aux fruits savoureux,

メニュー替えの用意で試作の為に、色々な旬の食材が届きます。
やはり日本でもそうですが、秋といえば“きのこ”でしょう!
Cèpeセップが届きました。
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バターで軽くソテーするだけで美味しい・・。
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試作でバルバリー産の鴨を一羽解体して、galantine ガランティーヌを
作りました。
肉挽き機で豚の喉肉、肝臓、脂、玉ねぎ、少しのニンニクをミンチにし、
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均等にならした鴨の中に詰め込み、中心部分にフォアグラを入れ
綺麗に形を整え、フィスレして真空にかけます。
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あまりの皮の丈夫さに断念。代わりに糸を通してくれた90kgのケビン君でも大苦戦。針が曲がるほどです・・。
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大きな鍋で100度前後を保ちつつ、約6時間くらいかけてゆっくり火入れします。
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一晩寝かせて出来上がった試作品。味わい深い一皿。
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こういうのは塩を決めるのが難しいから結構神経を使います。
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塩加減はピッタリ。メニューに昇格!!鴨の解体どのくらいやるんだろう・・。
おまけに私のいつも使っている陣地。ザ!肉担当でございます。
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galantineガランティーヌの火入れ最中。場所とって大変でした。

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