月別アーカイブ: 2009年9月

On a eu de la chance à Paris!!

2009/09/19

月曜・火曜の連休を使ってParisに遊びに行きました。
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ワーキングホリデーでStrasbourgシトラスブールのパティスリーで働いている下北時代のお友達と合流。
滞在中のいろいろな細かい生活問題の話やら、仕事の話、フランスの話など、久し振りに胸の中に思っていることを、バ~~っと日本語で2人も話せるのでいくら時間があっても足りないくらいでした。
月曜日は狙っていたお店がお休みだったり、予約でいっぱいだったりで
8:30過ぎにふと入ったワインバーが大当たり。
Bioワインのセレクトなので名前じゃ見当がつかず、品種を一個一個きいてのチャレンジ。
凄く優しい店員さんで詳しく説明してくれました。
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軽くサラダとシャルキュトリーの盛り合わせを頼んだりして。
Les liensオープン前に少しの間お手伝いしていた恵比寿のAilaで働いていたMAKIちゃんとこの店で待ち合わせて久々の再会。
彼女はもう5年近くParisのレストランで働いています。
日本に帰ってきた時にLes liensに寄ってくれたりしてくれていて、
Parisでもいっぱいお話できたり、また、田舎で過ごしている私たちは、
Parisの都会の便利さにちょっと慣れずにいたのがおかしかった。(二人とも東京育ちなのに・・)
メトロが12時近くまで走っていたり、電車がすぐ来たりとかなんでもないことに(笑)
1~2時間に電車1本の生活だからかも・・。
翌朝は近くのパン屋さんで焼き立てパンを買って、軽い朝食。
お昼は、今回のメインイベント3星レストラン【LE MEURICE】に行ってきました。
4時間かけてのゆっくりしたランチを頂きながら、またしてもお得意の“自分へのご褒美”してきました。
いつものコックコートを脱ぎ棄て、久し振りのおめかし。
食前酒のロゼのシャンパーニュを頂きながら、メニューをじっくり選びました。
ランチのお手軽なコースもあるのですが、せっかくなのでMenu DÉGUSTATIONをチョイス。

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Voici l’automne aux fruits savoureux,

2009/09/13

メニュー替えの用意で試作の為に、色々な旬の食材が届きます。
やはり日本でもそうですが、秋といえば“きのこ”でしょう!
Cèpeセップが届きました。
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バターで軽くソテーするだけで美味しい・・。
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試作でバルバリー産の鴨を一羽解体して、galantine ガランティーヌを
作りました。
肉挽き機で豚の喉肉、肝臓、脂、玉ねぎ、少しのニンニクをミンチにし、
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均等にならした鴨の中に詰め込み、中心部分にフォアグラを入れ
綺麗に形を整え、フィスレして真空にかけます。
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あまりの皮の丈夫さに断念。代わりに糸を通してくれた90kgのケビン君でも大苦戦。針が曲がるほどです・・。
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大きな鍋で100度前後を保ちつつ、約6時間くらいかけてゆっくり火入れします。
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一晩寝かせて出来上がった試作品。味わい深い一皿。
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こういうのは塩を決めるのが難しいから結構神経を使います。
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塩加減はピッタリ。メニューに昇格!!鴨の解体どのくらいやるんだろう・・。
おまけに私のいつも使っている陣地。ザ!肉担当でございます。
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galantineガランティーヌの火入れ最中。場所とって大変でした。

LES HALLES DE LYON-Paul Bocuse

2009/09/09

今日は学校の授業が午前中までなので、Part-Dieu近くの市場に行ってきました。
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料理と美食の首都リヨンで最も良質の食材が手に入る中央市場は
Les Halles de Lyon-Paul Bocuse(レ・アール・ド・リヨン-ポールボキューズ)
「リヨンの胃袋」という愛称でリヨンの人々に親しまれています。
12年前学校の見物で訪れた時と印象が違っていたので尋ねたところ、
2005年~06年に正面玄関の改装を行い、
ガラス張りの明るい市場に生れ変わりポールボキューズに敬意を表して名前も新しく変わったそうです。
ecole 030.jpg美しいテリーヌの数々・・。うっとり。
営業自体は1971年からで、実際に若き日のボキューズ氏は
この市場で食材の仕入れをしていたそうです。またその当時から行きつけの店は今も営業中。
ecole 025.jpg圧巻!!
・フロマジュリー (la Mère Richard、 la fromagerie Maréchal)チーズ
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大好きなFromage blanc.山羊のフロマージュブランも名物です。
・ポワソニエ   (le poissonnier Pupier)魚介類
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ソウシッソン!!Lyon名物Pot(Les liensでも使用していた底上げのワイン瓶)   
・シャッキュトリ (la charcutière Colette Sibilia et la maison Gast)豚肉製品
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pied de cochon豚足とAndouillettesアンドュィエット。内臓天国!
さすがに昼過ぎなので買い物のお客さんはあまりいなくゆっくり見物することが出来ました。
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綺麗なパティスリーを発見。
ecole 022.jpgLyon名物Coussin de Lyon。
『クッション』という意味で、その昔、リヨンで疫病が流行した時、
絹のクッションの上に金貨をのせて奉納したところ、
疫病がおさまったことに由来してつくられたリヨンの郷土菓子。
現在、56の専門店が軒を連ねるレ・アールに一歩足を踏み入れるとそこはまさしく食材の宝庫!!。
旬の野菜、果物、魚介類、そして牛豚鶏肉類、チーズ、パン、パティスリ、ワインなどすべて揃っているのです。
興奮しました!!
さっきの素敵なパティスリーで変わったMacaronsマカロンを発見したので、早速試食。
ecole 034.jpgお店の名前はSÉVE。2008年年末に日本の高島屋にお店を出したらしいです。
「TAKASHIMAYA」と答えてくれましたが、何処のかわかりません・・。
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色々購入しました。
*Caramel au Beurre salé 塩キャラメル
*Pomme Tatin タルトタタン
*Cassis-Violette  カシス
*Sève coca コカコーラ!!(斬新です。意外といけました。綺麗だけど限りなく駄菓子に近い・・)
*citron  レモン *Pétale de rose バラ
写真がうまく取れてなくて、美しさをうまく表現できないのですが、
ホームページをご覧いただくと、コーラ・キャラメルのまカロンの表面が輝いていて、そしてタルトタタンは二色のマカロンではさまれています。
先日、マカロン作りを見学していたのでちょっとまた違う課外勉強みたいな一日でした。
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L’automne est commencée.

2009/09/07

楽しいVacancesバカンスが終わって、しばらく経ちました。
ようやく落ち着いた営業に戻りつつあります。
飲食店はどこでもそうですが、長い休みの前と後は片付けと仕込みに追われます。
学校も夏休みを使って勉強しに来ていた子達が一斉に旅立つので、
お別れパーティーやらFace bookのアドレス交換やらでガヤガヤしています。
インターネットって凄いんだなと再確認。
Face bookなんて知らなかった。(Mixiみたいなもの?)
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だいぶ気候が落ち着き、イチジクやプラム、秋の食材に変わりつつあります。
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もうすぐメニュー替え。楽しみです!!
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フォアグラのテリーヌにフランボワーズ・ミラベル・カシスのリキュールで丁寧に煮込んだイチジクを添えて提供しています。