メニュー替えの用意で試作の為に、色々な旬の食材が届きます。
やはり日本でもそうですが、秋といえば“きのこ”でしょう！
Cèpeセップが届きました。
　
バターで軽くソテーするだけで美味しい・・。

試作でバルバリー産の鴨を一羽解体して、galantine ガランティーヌを
作りました。
肉挽き機で豚の喉肉、肝臓、脂、玉ねぎ、少しのニンニクをミンチにし、

均等にならした鴨の中に詰め込み、中心部分にフォアグラを入れ
綺麗に形を整え、フィスレして真空にかけます。

あまりの皮の丈夫さに断念。代わりに糸を通してくれた９０ｋｇのケビン君でも大苦戦。針が曲がるほどです・・。

大きな鍋で１００度前後を保ちつつ、約６時間くらいかけてゆっくり火入れします。

一晩寝かせて出来上がった試作品。味わい深い一皿。

こういうのは塩を決めるのが難しいから結構神経を使います。

塩加減はピッタリ。メニューに昇格！！鴨の解体どのくらいやるんだろう・・。
おまけに私のいつも使っている陣地。ザ！肉担当でございます。

galantineガランティーヌの火入れ最中。場所とって大変でした。