¨Gâteau de foies de volaille sauce financiére¨
鶏レバーのムース
¨Gratin dauphinois¨
じゃがいものグラタン
¨Rôti d’agneau¨
仔羊のロティ
美味しすぎる賄い。
体重計のない生活って結構危険かも・・。
食べることも勉強・勉強（笑）
午前３時に冬時間に変わる日。
１時間プラスで明日はゆっくり眠れます。
2009年10月24日
Un vrai régal!!
2009年10月23日
Il est grand. c’est à dire :)
何回か登場しているKevin君。
これから２人で仕込むガランティーヌの鴨を持って登場。
Kevinは大きいので伝わりにくいと思いますが、３ｋｇくらいある立派なバルバリー鴨。
カモ肉は鳥肉のうちで最も美味しいといわれ、洋の東西を問わず、高級食材として取り扱われます。
「鴨」と一口に言ってもその種類は実に豊富。世界中には200種類ものカモが存在するのだとか。
こうしたカモ肉の中で最も高級食材として取り扱われるのが、南米産の鴨（マスコビ種）をフランスで改良したバルバリー種。
格闘しながら
こんな感じに毎週何羽もさばいております。
2009年10月22日
on fais comme ça.parce qu’il fais froid..
寒くなってきたのでAmuse boucheアミューズを温かい物に変更。
大きなカボチャ。potiron. potimaron. coeuge..
色々な呼び方がありますが違いを訪ねたところあまりないとの事・・。
旬の始まりなのでまだまだ甘さは足りませんが冬の到来を感じます。
Velouté de potiron
一度オーブンで乾燥してから牛乳でゆっくり煮てミキサーにかけ,
少し生クリームでのばして湯せんで丁寧に温めます。
シェーブルチーズとパセリのクリームとクランブルをのせて提供しています。
2009年10月19日
N’aie pas peur・・・・.
日曜日の夜と月曜日はお店がお休みなので、日曜昼営業後、午後１６時に再集合して皆で遊びに行きました。
その名も【Paint ball】
インクの入った球を打ちあうゲーム。
Chefの息子の友達なども参加し系１２人。
色々な物に隠れながら、逃げながら、打ち合います。
女性は私含め２人参加。予約時に女性がいるって言う事を伝えると、
胸当てみたいのかしてもらえるみたいだったのですが、言い忘れ、
というかそんなサービスみんな知らずに大分心配されたけど、
「男みたいな胸だから大丈夫だよ」って言ったら皆大爆笑でした・・。
坂が急だったり、獣道みたいだったり、完全な男の子の遊び。
ガスやインクの入った球がいっぱい入っているので約４ｋｇ。
それでいてマスクは義務なのではずせません。視界もせまい狭い。
逃げるというより隠れてばっかいたけど、結構みんなに当てました（笑）
私はというとマスクに直撃。オレンジのインクです！！
球を補充してまた参戦。暗くなるまで遊びました。
なので先日のカロリー満点賄いのエネルギーはチャラかなと思っていたら、ホテルに皆で到着して中に入ったら、
優しいChefが美味しいサラダや沢山のピザ・デザートにタルトまで用意して迎えてくれました。
いっぱい動いて、いっぱい笑って、結局お腹いっぱいになってしまった週末でした。
追伸：月曜日、朝起きるの大変でした。運動不足・・。
久しぶりの筋肉痛の心地よい痛さです・・。
2009年10月17日
On va faire des préparatifs pour passer l’hiver!!
今週からいきなり寒くなり、コートを着る生活が始まりました。
秋を飛び越していきなり冬みたいな寒さ。
今週は温まるお料理を賄いで頂きます。
オートサヴォア地方の郷土料理trtifletteタルティフレット。
ルブロション（チーズ）の製造者組合が「La péla」という伝統料理からヒントを得て1980年代にアレンジしたものらしく、
「タルティフラ」というサヴォア地方のじゃがいもの銘柄が料理の名前の由来となっているそう。
豪快に丸ごと使います。
その他にもCoq aux vin鶏の赤ワイン煮込み・トマトサラダなどが並びます。
タルティフレットはルブロッションの独特な風味とジャガイモ、ベーコンの旨みがギュと詰まっていて美味でした。
翌日の賄いはracletteラクレットとチーズフォンデュ。
ラクレットとは「削るもの」「引っかくもの」という意味を持ち、
チーズの断面を直火で温め、溶けたところをナイフなどで削いでジャガイモなどにからめて食べることから、この名がついたといわれています。
ヴァレー州を中心としたスイス全土、スイス国境に近いフランスのサヴォア地方などの伝統料理の1つです。
家庭では日本でいう鍋パーティーみたいな感覚で専用の機械で溶かして、取り合いしながら食べます（笑）
前菜にはシャルキュトリーの盛り合わせやトマトサラダを用意して、
家族みたいな仲間たち。
チーズフォンデュの鍋にクルトン落としちゃった若いアプロンティの世話をしているシェフの
大事に溶かしてたラクレットをいたずらして食べちゃったりとか・・。
笑いが絶えない賄い時間です。
沢山たくさん食べてみんな動けなくなるほど・・。
冬に備えて蓄えないとなんていいながら食べまくった私たち。
いつも遊びに来るのら猫ちゃんにもお裾分け。
でも大丈夫。
週末にちょっとしたイベントが控えているのでその日に向けてのチャージです。
また報告します。
2009年10月16日
À une journée gourmande.
メトロのストの次はTERのストが徐々に始まり、
朝学校に行く電車が来なかったり、バスに変わっていたりと落ち着かない日々です・・。
そんな初日、いつもの７時半の電車が大幅に遅れて授業に遅れるのが確定。
引きかえってホテルに戻る選択もあったのですが、先日行った大好きな食器屋さんで新製品を使って
料理教室を開催していることを思い出し、
Lyonへ。
今週に入ってかなり寒くなり、朝は２度位。ダウンコートを着はじめました。
近くのカフェで少し時間をつぶしてから[Emile Henry]へ。
恥ずかしいかな一番乗りでしたが、優しい店員さん達が憶えていてくださっているので話しかけてくれたり、
店内を見ながら開始を待ちます。
この頃は普通に街でも見かけるようになったタジン鍋。
新作のfigueイチジク色のナベを使って、フルーツの煮込みを作ります。
Tajine de fruits exotiques aux essences de badiane,réglisse et miel de fleurs
色々なレストランでchef経験があり、５年間Emile Henryの専属chefをしている（カタログ撮影の料理作りとか料理教室とか）Frédéric Dubourvieuxがいろいろな料理のコツとか調理器具の使い方、新鮮な食材の選び方などの説明を交えながら進みます。
。一度、神奈川の方で料理教室をしたことがあるのですが、緊張していてあまり記憶が・・。
やり方、進め方がプロフェッショナルで勉強になります。
続々とセレブなマダム達が集まり、質問攻撃にあいながらも手際よく進みます。
Duo de dos de poissons gratinés sur un lit de lentilles vertes du Puy,velouté aux morilles.
レンズ豆の煮込みと２種類の魚のグラタン。モリーユ茸のクリームソース
キッチンで使う鍋、食器、器具、セルビエットなどが、当たり前なんですけど
エミールアンリのもので揃えられているので、釘ずけ。
全部欲しいよ～～～。
この日は一日中料理教室をやっていたのですが、お昼前に午後の授業に出席するため退室。
いい経験になりました。
2009年10月14日
Les enfants terribres!!
[恐るべき子供たち]
なんだか恐ろしいことを想像してしまいますが、レストランの名前です。
１９５０年に原作脚本ジャン・コクトー・監督ジャン＝ピエール・メルヴィルで同名の映画がありましたが、関係あるのかな？
LyonのHôtel de ville近くの美味しいビストロ通りRue Mercièreの中間ぐらいに位置したレストラン。
内装が本当に理想的なんです！！
ワイン色の壁にいろいろなヴィンテージポスターが額に入って沢山飾ってあったり、
赤いソファーに素晴らしい色合いの木材と金のアクセント。
たまりません。大好きです。
前菜にシェーブルチーズのサラダを、メインに鹿の赤ワイン煮込みを頂きました。デザートがついて、ワイン一杯飲んで２０ユーロ位。
その後、一本横の道Rue de BrestにLes liensでも使っていた大好きな食器屋さん[Emile Henry]へ。
日本未発売の新色のスープボールを買って、大満足の一日でした。
ここの食器の色は食べ物の名前で表現されており、
新作はPoivre（胡椒）とMuscade（ナツメグ）、Nougat（ヌガー）。
こういう表現にも弱いんですよね、私。
2009年10月12日
Ça ne pouvait pas tomber mieux!!
なんだかバタバタして久しぶりのブログです・・。
９月終りに母と姉がシルバーウィークを使ってフランスまで遊びに来てくれました。
久しぶりの再会、なんだか恥ずかしいのと嬉しいのとで変な感じ。
一日目はLyon市内を観光して、大好きなBrasserie Georgesでディナー。
ビール好きの母親にアルザスビールを、姉もボリューム満点シュークルートに大満足。
前菜にムール貝の白ワイン蒸しを頼んだら、山盛りのポテトと一緒に鍋一杯のムール貝がやってきて、美味しかったけど食べきれないほどでした。
母の誕生日を一緒にお祝いできなかったので、サプライズのケーキを頼んでおいたら、花火と音楽と共にケーキがやってきて、３００人くらいのお客様からお祝いの拍手を頂きました。
次の日は私の働いているホテルへ。
優しいChef、マダム、スタッフみんなに温かく歓迎してもらって、
母もなんだか安心した様子でした。
母達がParisに旅立った次の日からLyon市内のメトロ・バス・トラムの大きなストが始まり、母達の運の良さにびっくりでした。
ありがとう。
2009年9月19日
On a eu de la chance à Paris!!
月曜・火曜の連休を使ってParisに遊びに行きました。
ワーキングホリデーでStrasbourgシトラスブールのパティスリーで働いている下北時代のお友達と合流。
滞在中のいろいろな細かい生活問題の話やら、仕事の話、フランスの話など、久し振りに胸の中に思っていることを、バ～～っと日本語で２人も話せるのでいくら時間があっても足りないくらいでした。
月曜日は狙っていたお店がお休みだったり、予約でいっぱいだったりで
８：３０過ぎにふと入ったワインバーが大当たり。
Bioワインのセレクトなので名前じゃ見当がつかず、品種を一個一個きいてのチャレンジ。
凄く優しい店員さんで詳しく説明してくれました。
軽くサラダとシャルキュトリーの盛り合わせを頼んだりして。
Les liensオープン前に少しの間お手伝いしていた恵比寿のAilaで働いていたMAKIちゃんとこの店で待ち合わせて久々の再会。
彼女はもう５年近くParisのレストランで働いています。
日本に帰ってきた時にLes liensに寄ってくれたりしてくれていて、
Parisでもいっぱいお話できたり、また、田舎で過ごしている私たちは、
Parisの都会の便利さにちょっと慣れずにいたのがおかしかった。（二人とも東京育ちなのに・・）
メトロが１２時近くまで走っていたり、電車がすぐ来たりとかなんでもないことに（笑）
１～２時間に電車１本の生活だからかも・・。
翌朝は近くのパン屋さんで焼き立てパンを買って、軽い朝食。
お昼は、今回のメインイベント３星レストラン【LE MEURICE】に行ってきました。
４時間かけてのゆっくりしたランチを頂きながら、またしてもお得意の“自分へのご褒美”してきました。
いつものコックコートを脱ぎ棄て、久し振りのおめかし。
食前酒のロゼのシャンパーニュを頂きながら、メニューをじっくり選びました。
ランチのお手軽なコースもあるのですが、せっかくなのでMenu DÉGUSTATIONをチョイス。
2009年9月13日
Voici l’automne aux fruits savoureux,
メニュー替えの用意で試作の為に、色々な旬の食材が届きます。
やはり日本でもそうですが、秋といえば“きのこ”でしょう！
Cèpeセップが届きました。
バターで軽くソテーするだけで美味しい・・。
試作でバルバリー産の鴨を一羽解体して、galantine ガランティーヌを
作りました。
肉挽き機で豚の喉肉、肝臓、脂、玉ねぎ、少しのニンニクをミンチにし、
均等にならした鴨の中に詰め込み、中心部分にフォアグラを入れ
綺麗に形を整え、フィスレして真空にかけます。
あまりの皮の丈夫さに断念。代わりに糸を通してくれた９０ｋｇのケビン君でも大苦戦。針が曲がるほどです・・。
大きな鍋で１００度前後を保ちつつ、約６時間くらいかけてゆっくり火入れします。
一晩寝かせて出来上がった試作品。味わい深い一皿。
こういうのは塩を決めるのが難しいから結構神経を使います。
塩加減はピッタリ。メニューに昇格！！鴨の解体どのくらいやるんだろう・・。
おまけに私のいつも使っている陣地。ザ！肉担当でございます。
galantineガランティーヌの火入れ最中。場所とって大変でした。